牛肉嫩化方法概述
來源：中國養(yǎng)殖網(wǎng) 編輯：中國養(yǎng)殖網(wǎng) 更新于：2018-7-30 閱讀：
盡管氯化鈣嫩化作用的機(jī)理還在研究，然而，美國食品藥品管理局已經(jīng)允許應(yīng)用外源氯化鈣來進(jìn)行肉的嫩化處理，這種方法已經(jīng)在生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，主要方式是：
（1）屠宰后，立即從動(dòng)脈給牛胴體注射氯化鈣溶液；
（2）采用鹽水注射機(jī)，給肉塊注射氯化鈣溶液；
（3）用氯化鈣溶液浸泡肉塊。
大量的試驗(yàn)研究證明，采用氯化鈣進(jìn)行牛肉的嫩化處理，可以顯著提高牛肉的嫩度，一般情況下，氯化鈣溶液濃度為250mmol/L，注射率到達(dá)7%，就可以獲得滿意的嫩化效果。但是，用氯化鈣溶液處理的牛肉有一種苦味和金屬味，而且肉色發(fā)暗，色澤不均勻。這是采用氯化鈣嫩化方法需要注意的問題。
牛肉嫩化方法之六：蛋白酶嫩化
蛋白酶是一種專門水解蛋白質(zhì)的酶，在一定條件下，蛋白酶能夠分解肌原纖維的蛋白質(zhì)、肉中結(jié)締組織的蛋白質(zhì)以及彈性蛋白和膠原蛋白，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，部分肽鍵斷裂，從而使肉質(zhì)嫩化。
用于牛肉嫩化的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶、彈性蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等，其中，木瓜蛋白酶是最常用的嫩化蛋白酶，我們?cè)诔匈徺I的“嫩肉粉”就含有木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是從番木瓜的果實(shí)中提取的，是一種純天然的生物酶制品，可以根據(jù)需要添加，沒有限制量。
外源性蛋白酶如何使用是一個(gè)關(guān)鍵性問題。目前有3種方法：
（1）宰前注入方法。在牛屠宰前半小時(shí)，將酶制劑注射到牛的血管系統(tǒng)，通過血管系統(tǒng)，可以將蛋白酶迅速地、均勻地分布到牛胴體的各個(gè)部位，到達(dá)嫩化的目的。國外有一種稱之為PROTEN的工藝技術(shù)就是采用活體蛋白酶注射方法，這種嫩化方法特別適合于老奶牛的牛肉嫩化。
（2）表面浸泡方法。這是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫姆椒�，將嫩肉粉與肉片（塊）拌勻，靜置一會(huì)，就可以使牛肉嫩化，縮短烹調(diào)時(shí)間。
（3）注射嫩化方法。對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)，尤其是大塊牛肉的嫩化處理，就采用鹽水注射機(jī)將蛋白酶溶液注射到肉塊中，到達(dá)嫩化的目的。但是，必須使蛋白酶均勻地分布到肉塊中。
使用蛋白酶進(jìn)行牛肉嫩化處理時(shí)，必須注意的3個(gè)問題是，蛋白酶的用量、處理的溫度和處理的時(shí)間。處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致牛肉嫩化過度。許多學(xué)者的試驗(yàn)研究證明，木瓜蛋白酶的用量為20-50u/g肉，溫度在25-35℃，處理時(shí)間1-2h，就可以獲得滿意的嫩度。
牛肉嫩化方法之七：腌制嫩化
通過腌制方法來保存肉制品，在我國已經(jīng)有幾千年的歷史。食鹽在肉制品的腌制過程中起到了以下幾方面的作用。第一，食鹽溶液具有很高的滲透壓，當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)外滲而使其脫水，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，另一方面，食鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動(dòng)，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，食鹽溶解于水后會(huì)離解為Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延長肉制品的保存期。第三，食鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉質(zhì)變嫩。第四，腌制會(huì)在肉中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使得肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，同時(shí)，還能夠去除肉的生澀味。
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